Oleh: Bagas Nurahman)*
Badan Gizi Nasional (BGN) memperkuat standar keamanan pangan dalam pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) melalui penerapan prosedur operasional standar (SOP) yang mengatur penanganan makanan matang. Kebijakan ini menjadi bagian dari upaya menjaga kualitas makanan yang disalurkan kepada peserta didik dan kelompok penerima manfaat lainnya. Penguatan prosedur tersebut juga relevan dengan rencana perluasan pola penyajian makanan, termasuk sistem prasmanan, yang perlu disesuaikan dengan kesiapan fasilitas dan sumber daya manusia. Dengan demikian, peningkatan cakupan pelayanan harus berjalan seiring dengan pengawasan keamanan pangan.
Salah satu langkah yang ditempuh BGN ialah menerbitkan SOP Nomor 015/05/00/SOP.15/09/2026 tentang Pendinginan Makanan. Ketentuan yang berlaku sejak 4 September 2026 itu menjadi pedoman bagi Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) dalam mengendalikan suhu dan waktu setelah makanan selesai dimasak hingga memasuki tahap pemorsian. Prosedur ini mencakup berbagai jenis makanan matang, seperti nasi, sayuran, daging, unggas, telur, ikan, dan produk perikanan. Penerapan standar tersebut ditujukan untuk mendukung penanganan makanan yang higienis dan mengurangi risiko kontaminasi.
Deputi Sistem dan Tata Kelola BGN, Prima Yosephine Berliana Tumiur Hutapea, mengatakan proses pendinginan harus dilakukan sesuai ketentuan yang telah ditetapkan. Kegiatan tersebut dilaksanakan di ruang khusus dengan suhu ruangan maksimal 20 derajat Celsius. Petugas juga diwajibkan menggunakan wadah dan peralatan bersih serta mengenakan alat pelindung diri (APD) lengkap. Selain itu, makanan harus ditempatkan secara tepat, tidak diletakkan langsung di lantai, dan tidak ditumpuk terlalu tinggi untuk menjaga kebersihan selama penanganan.
Pengendalian proses juga dilakukan melalui pencatatan waktu dan suhu makanan. Sebelum pendinginan dimulai, petugas harus mengukur suhu awal inti makanan menggunakan termometer yang sesuai dan mencatat waktu pengukuran. Proses pendinginan atau resting berlangsung maksimal satu jam dengan tetap memperhatikan ketentuan pengendalian suhu. Setelah proses selesai, petugas kembali mencatat waktu dan suhu sebelum makanan memasuki tahap pemorsian. Dokumentasi tersebut menjadi bagian dari mekanisme pengawasan yang memungkinkan pelaksanaan prosedur diperiksa dan ditelusuri apabila ditemukan ketidaksesuaian.
Sementara itu, Kepala BGN, Sudaryono, mengatakan bahwa peninjauan SPPG Cadek di Baitussalam, Banda Aceh, dilakukan untuk memastikan pelayanan MBG berjalan sesuai ketentuan. Pemeriksaan mencakup ruang persiapan, produksi, penyimpanan, hingga pemorsian makanan. Pengawasan lapangan diperlukan untuk menilai kesesuaian antara standar yang ditetapkan dan pelaksanaannya, sekaligus mengidentifikasi aspek yang masih memerlukan perbaikan.
Selain keamanan pangan, ketepatan sasaran menjadi aspek penting dalam pelaksanaan MBG. Sudaryono menekankan perlunya kelengkapan data penerima manfaat, termasuk nomor induk sekolah, untuk mendukung akurasi penyaluran. Sekolah negeri dan swasta perlu memperbarui data melalui Kementerian Pendidikan Dasar dan Menengah, sedangkan madrasah dan pondok pesantren melalui Kementerian Agama. Data yang valid membantu pemerintah memetakan cakupan program, memantau distribusi, dan melakukan evaluasi secara lebih terarah.
Evaluasi program juga perlu mempertimbangkan perubahan kondisi penerima manfaat. Indikator yang dapat dipantau antara lain berat badan, tinggi badan, serta tingkat kehadiran siswa di sekolah. Sudaryono mencontohkan sebuah sekolah di Palembang, Sumatera Selatan, yang menurut pengalamannya mencatat peningkatan kehadiran siswa dari sekitar 60 persen menjadi 95 persen setelah MBG dilaksanakan. Angka tersebut dapat menjadi bahan evaluasi, tetapi hubungan antara pelaksanaan program dan peningkatan kehadiran tetap perlu dikaji dengan mempertimbangkan faktor lain yang memengaruhi kehadiran siswa.
Penguatan standar operasional dan pengawasan juga menjadi pertimbangan dalam pengembangan sistem penyajian prasmanan. Perluasan pola tersebut perlu dilakukan secara bertahap dengan memperhatikan kapasitas fasilitas, kesiapan petugas, kebersihan peralatan, dan pengendalian risiko kontaminasi selama makanan disajikan. Setiap SPPG perlu memastikan bahwa perubahan metode pelayanan tidak mengurangi pemenuhan standar keamanan pangan. Karena itu, kesiapan operasional dan kepatuhan terhadap SOP harus menjadi dasar sebelum penerapan prasmanan diperluas.
Di samping itu, efektivitas pengawasan perlu didukung evaluasi rutin dan tindak lanjut yang jelas terhadap setiap temuan di lapangan. BGN perlu memastikan bahwa petugas SPPG memahami prosedur yang berlaku, memiliki kompetensi dalam penanganan makanan, serta menjalankan pencatatan sesuai standar. Hasil evaluasi dapat menjadi dasar untuk memperbaiki proses produksi, memperkuat pengawasan internal, dan meningkatkan kepatuhan terhadap ketentuan keamanan pangan. Pendekatan tersebut penting agar penerapan SOP tidak berhenti pada pemenuhan administrasi, tetapi benar-benar menjadi bagian dari budaya kerja dalam penyelenggaraan MBG.
Konsistensi penerapan SOP, pengawasan lapangan, dan validitas data merupakan bagian penting dalam menjaga mutu pelaksanaan MBG. Ketiga aspek tersebut perlu berjalan beriringan agar peningkatan cakupan penerima manfaat tidak mengurangi kualitas pelayanan. Evaluasi berkala juga diperlukan untuk mengidentifikasi kendala, mengukur hasil program, dan menentukan langkah perbaikan berdasarkan temuan di lapangan. Dengan tata kelola yang terukur dan pengawasan yang konsisten, MBG diharapkan dapat mendukung pemenuhan gizi masyarakat sekaligus menjaga keamanan makanan yang diberikan kepada penerima manfaat.
)* Penulis adalah Mahasiswa tinggal di Jakarta